不需菌粉、不需優格機，自製豆漿優格（純素優格）超簡單！小學生都會的方法！

在家自製豆漿優格（豆奶優格）並不困難。

正確的說，自製所有優格，包括牛奶優格都不困難。

只要照下面方法，你一定會成功！

更重要的是，這方法相當簡單，完全不需菌粉，不需優格機，連小學生都會。

這文章分為兩部分，如果你只要學習如何做優格，可以只看前面DIY的操作步驟即可。

文章後半部，我儘量以簡單的方式，來解釋整個操作步驟中設計的巧思。

如果了解這些並且融會貫通，你可發揮更多創意與想像力，以自己的方式製造各式各樣的優格，甚或其它的發酵產品。

如何自製豆漿優格？

1.材料

冷藏936ml紙盒包裝的豆漿(無糖或有糖均可)一罐，及活菌優酪乳(小，約200ml)一瓶。

2.操作步驟

1.打開豆漿紙盒，倒出約三分之一量的豆漿於煮鍋中。

2.一邊加熱豆漿一邊攪拌，煮至豆漿冒泡，接近沸騰狀態（此時豆漿溫度約80~90℃)。

3.將煮過的豆漿再重新倒入豆漿盒中，緊密豆漿紙盒蓋，搖晃均勻

4.倒出少許豆漿，確認溫度略高於體溫（此時豆漿溫度約38~45℃)

5.倒入約3~5%豆漿量(約30~50ml)的優酪乳於紙盒內，緊密紙盒蓋，搖晃均勻

6.以夾子將豆漿紙盒開口夾住，置於室溫下，直至凝乳即為豆漿優格。

(凝乳時間，可於上班前製造，下班後即會凝乳，或前一晚製造至隔日睡醒後，即有豆漿優格可以食用）

3.自製豆漿優格的保存

完成後的豆漿優格應放於冷藏庫，約可保存14天。

4.實現優格自由，自製牛奶優格也超簡單

自製優格，不論是植物性優格，還是動物性優格，都超簡單。

將豆漿換成鮮奶，你可以自製最單純、無添加的鮮奶優格。

下面文章後半部，在解釋整個操作步驟原理。

豆漿優格失敗的原因

優格(不論牛奶優格還是豆漿優格)，會失敗的原因，只有一個，而且僅只有這一個！

那就是雜菌汙染！

微生物發酵過程(不僅優格，其他發酵產品都一樣)，就是不同微生物間生存的戰爭！

而且這種微生物競爭，有一個很特別的地方，就是贏者全拿！

也就是競爭的贏者(優勢菌株)，會更促進同菌株的生長，並抑制其他弱勢菌株的生存機會(強者愈強，弱者愈弱)。

人類很久以前就知道這自然界中微生物的奧妙，並應用於各種發酵食品中。

在以往未有冰箱的年代，這方法減少雜菌的汙染風險，延長食物的保存期限。

回到豆漿優格的發酵。

豆漿優格要成功，就是讓乳酸菌成為優勢菌株，並成功壓抑其他雜菌的生長。

實際操作細節，就是先降低發酵前基質中的雜菌菌數，使接種後乳酸菌數量立即遠大於雜菌數。

這是發酵成功的第一步。

再來的第二步，將基質置放於乳酸菌適合生長的條件。

使乳酸菌的生長速率，大於其他雜菌生長速率，特別重要的，尤其在接菌後的前幾小時。

如此，就可以保證豆漿優格發酵成功。

而上面自製豆漿優格操作步驟的設計，都是在達到這兩個目的。

成功自製豆漿優格方法的設計

1.以包裝豆漿的紙盒為發酵容器

直接以紙盒為發酵容器，是因包裝豆漿出廠時，都經過商業殺菌。

商業殺菌降低豆漿基質與發酵容器(紙盒)雜菌初始菌數，使後續加入發酵乳後，保證發酵起點時，乳酸菌數遠大於雜菌數。

2.加熱1/3豆漿後再倒回紙盒

當過爸媽的，都知道沖泡奶粉時如何測試溫度是否適合。

適合嬰兒飲用的溫度，正好是乳酸菌最適合生長的溫度(35~42℃)。

太低，乳酸菌生長緩慢；太高，乳酸菌死亡。

冷藏豆漿溫度約7~8℃，乳酸菌生長緩慢。

倒出約1/3量豆漿加熱至80~90℃後，再倒回混合，可讓豆漿回溫至適合乳酸菌生長的溫度。

你可以倒出品嘗溫度，或滴一些在手脘處，此溫度約應略高於體溫。就如你沖泡奶粉時的測試方法一樣。

當然要讓豆漿回溫的方法很多。

但加熱至80~90℃，同時也對加熱的鍋具與用具消毒，因此只要鍋具、用具是乾淨的，這保證你倒回的豆漿也不會有雜菌汙染。

3.加入約5%豆漿量的優酪乳

一般商業殺菌後，總生數每CC在100個(10的二次方)以下，而發酵乳中乳酸菌每CC在1億個(10的八次方)以上。

加入豆漿量5%，此時豆漿中乳酸菌約10的六次方。這遠大於雜菌菌數，兩者有10的四次方差距，即相差10000倍。

當然，也可以用菌粉代替發酵乳；只要確認菌粉中乳酸菌活性足夠即可。

4.置放在室溫下，不需優格機長期保溫

4.1乳酸菌適合生長溫度

下圖是乳酸菌在不同溫度時的繁殖速度。

圖形中的最高峰，乳酸菌繁殖速度最快，稱為”最適合生長溫度(Optimun growth)”。

乳酸菌種類很多，不同菌株有不同的最適生長溫度，不過基本上介於35~42℃間，與人體體溫差不多或略高。

這溫度區間很好理解，從演化觀點，乳酸菌尤其是腸道益生菌，最適合的溫度就是人體腸道的溫度。

當溫度低於最適合生長溫度時，乳酸菌仍可生長，但生長速度會急遽下降，溫度愈低，生長速度下降愈明顯。

這在優格製作上的表現，就是，在最適合溫度時，優格發酵可能約5~7小時會凝結；而溫度低時，可能會到十幾小時才能發酵成功。

當溫度過低，遠離最適生長溫度時，你的優格甚至無法凝結。

而當溫度過高，即使只高於幾度C，乳酸菌則會高溫殺死，你的優格是完全無法成功的。

控制適當的發酵溫度，使乳酸菌繁殖速度正常，在優格製造上很重要。

4.2乳酸菌的生長曲線

下圖是微生物(包括乳酸菌)的生長曲線，呈現S型。

當微生物繁殖時，剛開始幾小時內會急遽快速成長(圖形中的對數期)，然後生長速度會愈趨緩慢(靜止期)。

綜合理解上面兩個圖形，會有幾個小結論。

1，在最適生長溫度時，乳酸菌短時間(約1~2小時內)就會進入對數生長期，將很快在發酵基質中形成優勢群，發酵就不容易失敗。

2，但當溫度愈低，乳酸菌進入對數生長期的時間就愈久，乳酸菌與雜菌競爭成功的機率愈低。

3，發酵溫度的控制在前幾個小時最重要。

只要前面幾小時內能維持在最適生長溫度，讓乳酸菌以最快時間進入對數成長，是優格成功的重要關鍵。

對數生長快速進入頂峰靜止期後，發酵溫度的控制已不是那麼重要，因為基質中已充滿乳酸菌，沒有雜菌生長空間，發酵一定成功。

這也是我們認為發酵過程不需全程使用發酵機保溫的原因。

4.３不需優格機，室溫下成功發酵的條件

我們自製優格的方法，倒出約1/3量豆漿加熱至80~90℃後，再倒回混合。

這樣調溫，溫度剛好在乳酸菌的最適生長溫度區間。

在台灣夏天，調溫完後豆漿放置室溫下，由於降溫速度不快，足夠讓乳酸菌到對數成長條件，保證優格的製造一定會成功。

夏天整個發酵時間約5~7小時。

而到冬天，個人經驗，只要放置角落，不讓溫度那麼快冷卻，也會成功。

冬天整個發酵時間約7~9小時。

如果寒流或低緯度地區，調溫之後想個方式(例如包塊布、放置於保麗龍中..等)，讓溫度不要下降太快，發酵也會成功。

另外，靜置、發酵時間過久，不會影響豆漿優格的形成，只是會因乳酸菌持續產酸，造成產品風味更酸。