什麼是純素優格菌株？讓專家告訴你

關於純素優格菌粉的定義，少部分素食消費者有誤區，認為

一、菌粉來源必須不能是動物性來源

二、菌粉放大培養的過程中，不能有任何動物性成分。

先說結論，第一項定義有些問題，第二項定義基本上為大家對素食菌株定義的共識。

1.菌粉來源必須是動物性來源

下表為國內最大菌種中心菌株資料，此菌株為乳酸桿菌，是常見於發酵乳中的菌株。

表中有菌株的來源資料，這些來源可能是植物，也可能是動物。所以來源是植物性就是素食菌株，來源是動物性就是非素食菌株？

當然不是。所謂菌株來源，是第一個發現此菌株的人，是從哪裡分離純化而來的。

微生物到處都可以生長，只要有足夠營養源（即所謂的碳（Ｃ）源與氮（Ｎ）源），微生物才不管食物來源是素的或葷的。

分離自動物性的菌株，當遷移或飄落於植物性營養源，它就會在植物上生長，所以在植物體上也有機會會分離出同株菌株。

同樣的，從植物性營養源分離、命名的菌株（即菌株來源是植物來源），也有機會在動物體上發現。

再次強調，微生物並不會受限食物來源是動物性或植物性，只要營養源足夠，它就會繁殖生長。就跟人一樣，不管葷食或素食，只要營養源足夠，都能健康成長。

所以從茶葉分離的菌株，有沒有可能在動物體表發現，當然有可能！

２.菌粉放大培養過程中使用植物性培養基

從純化的菌株到投入發酵、生產前，純化的菌株會有放大培養的步驟，此步驟通常在試驗室中進行。

放大培養過程中，會供給菌株豐富營養源，使菌株成級數生長，以保證後續產品發酵時容易成功。

這些營養源有不同的配方，可能是動物性(如肉汁、奶粉等)，也可能是純植物性，而使用純植物性的培養基，就是所謂純素菌株。

以國內衛生福利部對素食菌株的標示為例，也是以培養基中有無動物性成分為標準。

歐盟素食標誌V-label（vegan-label）也是同樣標準，不做動物試驗，培養基中不使用動物原料、配方、成品等，菌株即能申請並獲得素食認證。

就如同之前講的，以培養基來來判別菌株是否是全素，在學界與實務界是有共識的，而非菌株來源。