豆漿優格（純素優格）很可怕？！2個關鍵破除你既有迷思！

「吃起來像臭酸的豆花～｣

「很可怕！不好吃，好像壞掉的味道！｣

初次品嘗豆漿優格的人，常常無法接受豆漿優格的豆酸味異味，這種存在於豆乳優格（豆漿優格）中的不良風味，使得市場上多為牛奶優格，而很少見豆乳優格。

豆乳優格一定有豆酸味嗎？能不能有無豆酸味的豆乳優格！

當然有可能！豆乳中豆酸味事實上是可以去除的，目前也已經可以買到無豆酸異味的豆漿優格！

去除豆漿優格味道中豆酸味的關鍵

豆乳優格是豆乳經乳酸菌發酵而成的產品，它的原料很簡單，就是豆乳與乳酸菌兩種。

而去除豆酸味的關鍵，方向也就是這兩個，一為豆乳，一為乳酸菌。

豆乳的選擇

黃豆製品常有豆腥味的問題，不論是豆漿還是以黃豆為原料的素肉產品。

豆漿中的豆腥味經乳酸菌發酵後，在豆漿優格中的酸性環境下會更為明顯，形成豆漿優格中豆酸異味。

這種豆酸異味，使豆乳優格吃起來很像臭酸的豆花，造成消費者接受度不高。

因此選擇無豆腥味的豆奶為原料，是去除豆乳優格中不良風味的關鍵！

豆漿中豆腥味的原因

黃豆中有一種叫脂氧化酶（lipoxygenase）的酵素，存在於黃豆種子子葉中。

而豆漿中豆腥味是大豆油脂在這酵素作用下，發生脂肪氧化、裂解，進而形成具揮發性、有不良風味的氣體。

當黃豆尚未研磨前，黃豆細胞保持完整，酵素與油脂分開、沒有接觸，兩者無法作用。

但在黃豆研磨成豆漿時，破壞細胞完整性，使酵素與油脂相互接觸、發生反應，使豆漿中的豆腥味產生。

去除豆腥味的方法

去除豆腥味的方法很多，技術也相當成熟，不過目前這些技術多應用在國外豆奶製品上，國內食品業者則少利用。

國內業者沒應用這些技術於豆漿加工，原因也很簡單，因為去豆味豆漿消費者接受度不高。

(這是筆者實際經驗，國內某一食品大廠已技轉我們開發的無豆味豆漿技術，但經國內消費市場評估，最終並沒推出相關商品。)

因為我們喝豆漿已有上千年的歷史，早已習慣豆漿中的豆腥味，當廠商生產無豆腥味的豆漿，反而會讓消費者覺得不像豆漿。

但西方消費者（包括日本）沒有喝豆漿的習慣，對豆漿中不良風味是相當敏感、排斥的。

為了迎合市場需求，因此國外食品大廠開發很多去除豆腥味的方法。

下次有機會出國，喝看看國外市售包裝豆奶產品，你就明白無豆味豆漿的味道。

以下是食品加工上常見去除豆漿豆味的方法：

1.熱水研磨法

研磨豆漿時，同時通入高溫熱水使酵素失去活性、無法作用。

2.鹼液法（又稱伊利諾法）

由美國伊利諾大學發明而命名，在研磨豆漿時，通入小蘇打液，由於鹼的作用使酵素沒有活性。

3.高溫短時間殺菌法

在豆漿研磨時，通入高溫（約154℃）蒸氣加熱30秒，使酵素失去活性。

4.真空脫氣法

用真空脫氣方式，排除不良風味。

5.其他方法

其他方式還有很多，概念上都在防止或破壞酵素與油脂的化學反應。

乳酸菌的選擇

乳酸菌的種類很多，不同種類乳酸菌的代謝反應會有不同，對豆乳優格產品的風味也會有不同的影響。

有些乳酸菌會分解不良異味，有些乳酸菌發酵風味會掩蓋不良風味，因此篩選出適合的菌株是成功豆漿優格的另一關鍵技術。

無豆酸味的豆奶優格

好的原料會有好的成品！

當有無豆味的豆奶，並搭配產酸能力弱或分解不良風味能力強的的乳酸菌菌株，你就會有無豆酸味、口味佳的豆乳優格製品！