豆漿優格不好吃？自製豆漿優格為什麼有噁心的豆酸異味？

自製豆漿優格有豆酸味是正常的。

豆漿的豆(腥)味，經乳酸菌發酵的酸味作用，最後形成豆漿優格中的豆酸異味。

這種異味，有些人吃來，覺得豆漿優格就像臭酸的豆花。

與印象中優格味道相比，大部分第一次吃豆漿優格的人，很難接受！

▋豆製品的豆腥味

豆漿與許多素肉產品會有豆腥味。

豆腥味，是大豆油脂經脂肪氧化酵素作用，產生包括己醇、己醛、己醛等，約30多種揮發性物質所組成。

而且這些化學物質的閥值很低，只要幾ppb(十億分之一)，就能察覺到豆味。

因此，在食品加工上，完全去除素食品中豆味，困難度很高。

▋豆腥味的形成機制

豆腥味的發生，主要在製作豆漿中的磨漿過程。

脂肪氧化酵素

大豆油脂──────────＞揮發性小分子（豆味）

氧

細胞完整時，黃豆中脂肪氧化酵素與油脂在不同胞器中隔離，反應無法進行。

但豆漿製程中，磨漿會破壞細胞完整度，酵素與油脂接觸，在氧的作用下，油脂經氧化分解，導致豆腥味物質產生。

▋除去豆腥異味的方法

從生成機制出發，除去豆腥味的加工可分三個方向：

▌破壞脂肪氧化酵素

磨漿過程，藉由高溫、酸、或鹼等不同方式，破壞酵素活性。

▌隔絕氧氣

磨漿過程中，隔絕氧氣，使油脂無法氧化。

▌除去豆腥味化合物

使用抽真空、吸附等不同方式，去除揮發性豆腥味小分子。

▋除去豆漿優格中豆酸異味的方法

豆漿優格的原料有二，一為豆漿，一為乳酸菌。

除去豆酸異味的成功關鍵，也是這兩個。

▌使用無豆味豆漿

▌篩選適合乳酸菌

篩選產酸力低的乳酸菌，或能分解豆味物質的乳酸菌。

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豆漿優格中豆酸異味，來自黃豆本身特性，很難避免。

不過這一點也不影響豆漿優格的豐富營養與保健功效。

如果你能接受，自製豆漿優格是不錯的選擇，簡單也方便。

否則，也可以選擇我們開發的，完全無豆酸異味的豆漿優格，它會顛覆你以往對豆漿優格不好吃的刻板印象！