豆漿優格怎麼發生？ 當東方遇到西方，牛奶優格與豆漿優格的不同起源

牛奶優格與豆漿優格，不管在發酵的基質、製程、最終成品，都很類似。

但兩者的起源卻完全不同。

牛奶優格在4千多年前，就自然而然出現在人們的餐桌。

豆漿優格一直到1百年前，才由一位中國留學生發明。

▋牛奶優格起源

牛奶優格在4500年前就已經出現在人類歷史。

有一說法，可能是中亞遊牧民族在遷徒時，為了補充水分，在牛奶放在皮囊中，打開時意外發現，乳汁經皮袋上菌種發酵，竟變成濃稠帶酸味的牛奶發酵品―牛奶優格中的一種類型。

然而不僅中亞，包括中國、埃及、印度等古文明都有類似的傳說。

這導致很多國家都宣稱自己是牛奶優格發源地。

事實上，牛奶優格應該是多地起源，源自歷史上偶發事件。

某一年的某一天，自然界中乳酸菌菌落，落在牛奶中，在剛好的適合環境中，發酵成古老人類眼中的神奇食物。

經過好幾千年的傳承與演進，牛奶優格有很多不同型式，也成為現今我們熟悉的健康美食。

▋豆漿優格起源

與牛奶優格相比，豆漿優格是截然不同的故事版本。

民國初年著名人物-李石曾，是歷史上首次提出用豆漿製作豆漿優格的人。

李石曾與張鏡江、蔡元培、吳稚暉，四人被稱為國民黨四大元老，是第一批清末民初赴法的留學生，爾後進入法國巴斯德研究院，並以科學方法研究大豆的功用。

在法國期間，李石曾創辦歐陸第一家豆腐製造工廠，設計出現代化的豆漿和豆腐生產流程與設備。

作為豆類加工的先驅者，又在以微生物聞名世界的巴斯德研究所，當東方的黃豆遇上乳製品繁多的西方，以豆漿原料開發類似牛奶優格的產品油然而生。

在1911年，離今100年前，李提出豆漿優格概念，並申請英國專利，同時在歐洲開始生產銷售，這是世界上已知最早的商業豆漿優格商品。

隔年，英國另一家公司也開始生產與銷售豆漿優格。

之後隨著歐洲了解東方大豆食用文化後，豆漿優格也逐漸發展到歐洲各地、美國、加拿大、澳洲等，成為優格的另一種形式。

李石曾的法國豆腐工廠在歐戰期間，因戰亂關閉。

他晚年定居台灣，民國62年病逝，葬於台北陽明山公墓。

▋一個問題-為什麼豆漿優格與牛奶優格起源差異如此大？

為什麼不像牛奶優格一樣，在久遠的歷史中，豆漿優格沒有偶然中出現在人們眼前？

顯然無人為控制、自然環境中，乳酸菌很難成功發酵豆漿，形成豆漿優格。

換個角度講，也就是自然界中，存在可讓乳酸菌能成功發酵牛奶的環境，但不存在能成功發酵豆漿的條件與環境。

原因推測可能有幾個因素。

一為環境因素。

歷史上最先發現牛奶優格地區，集中在中亞或偏溫帶地區。

乾燥的氣候，會降低雜菌汙染的風險，導致乳酸菌容易發酵成功。

另一是原料因素。

牛奶來自乳牛分泌，動物體內為無菌，收集期間短暫與外界接觸，使牛奶初始雜菌低，也較好控制。

豆漿製作過程，泡豆、磨漿、過濾等繁雜的工序，增加豆漿中雜菌汙染。

即使後段煮漿、殺菌的動作，但豆漿製造中悶濕、高熱的環境，也增加豆漿被雜菌汙染的機率。

當發酵基質初始雜菌多，想藉由空氣中存在乳酸菌成功發酵，很難。